Co je terroir a proč ovlivňuje chuť vína?

Když ochutnáme dvě vína ze stejné odrůdy, můžeme být překvapeni, jak rozdílně mohou chutnat. Jedno může být svěží, minerální a citrusové, zatímco druhé bude plnější, ovocnější a kořenitější. Jak je to možné?

Jedním z důležitých důvodů je terroir.

Slovo terroir pochází z francouzštiny a označuje souhrn přírodních podmínek, ve kterých réva roste a ze kterých víno pochází.

Nejde přitom jen o půdu. Terroir zahrnuje především:

• půdu a její složení
• klima a množství slunečního svitu
• srážky a dostupnost vody
• teploty během vegetace
• nadmořskou výšku a sklon vinice
• orientaci vinice a proudění vzduchu

Velkou roli ale hraje také člověk – způsob, jakým vinohradník vinici obdělává a jak pracuje s révou. Proto se terroir někdy chápe v širším smyslu jako spojení přírody, místa a lidské práce.

 Jak může půda ovlivnit víno?

Půda poskytuje révě vodu a živiny a ovlivňuje také to, jak rychle voda odtéká nebo jak dlouho se v půdě udrží.

Například vápencové půdy jsou často spojovány s víny, která působí svěže, elegantně a minerálně. Písčité půdy mohou přispívat k lehčím a aromatičtějším vínům, zatímco jílovité půdy dokážou zadržovat více vody a mohou být vhodné pro plnější a strukturovanější vína.

Neznamená to ale, že z určité půdy automaticky vznikne konkrétní chuť. Výsledný charakter vína ovlivňuje vždy více faktorů najednou.

Klima rozhoduje o zralosti hroznů

Dalším zásadním prvkem terroiru je klima.

Teplejší oblasti obvykle umožňují hroznům dosáhnout vyšší cukernatosti a plnější zralosti. Vína pak mohou působit ovocněji, kulatěji a mít vyšší alkohol.

V chladnějších oblastech dozrávají hrozny pomaleji. Vína často mívají vyšší kyselinu, svěžest a jemnější ovocný charakter.

Velmi důležitý je také rozdíl mezi teplotou během dne a noci. Chladné noci mohou pomoci zachovat v hroznech svěží kyseliny a aromatické látky.

Proč záleží na poloze vinice?

Na chuť vína může mít vliv také to, kde přesně vinice leží.

Jižně orientovaný svah může dostávat více slunečního záření a hrozny zde mohou dozrávat rychleji. Naopak vinice ve vyšší nadmořské výšce bývají vystavené chladnějším podmínkám.

Rozdíl může být dokonce mezi dvěma vinicemi, které od sebe dělí jen několik kilometrů.

A právě to je na terroiru tak zajímavé – malé rozdíly v místě mohou vytvořit rozdíly ve výsledném víně.

 Stejná odrůda, jiné místo, jiné víno

Představte si například Ryzlink rýnský.

Stejná odrůda může být vysazena na dvou různých místech. V jedné vinici mohou podmínky podpořit výraznou svěžest, citrusové tóny a minerální charakter. Z jiné lokality může pocházet víno s výraznějším ovocem, plnější strukturou nebo jiným aromatickým profilem.

Odrůda tedy dává vínu určitý „základní charakter“, ale místo, kde réva roste, pomáhá vytvořit jeho jedinečný projev.

 A kde je v tom vinař?

Terroir není jen práce přírody. Velkou úlohu má také vinař.

Rozhoduje například o:

• způsobu vedení révy,
• množství hroznů na keři,
• termínu sklizně,
• způsobu zpracování hroznů,
• délce a teplotě kvašení,
• použití sudů či nerezových nádob,
• době zrání vína.

Proto dva vinaři mohou ze stejné odrůdy a dokonce ze stejné oblasti vytvořit vína, která se budou výrazně lišit.

 Terroir ve skleničce

Terroir si nemusíme představovat jako jednu konkrétní chuť. Neznamená to, že například „vápenec chutná jako citrus“.

Spíše ovlivňuje podmínky, ve kterých hrozny dozrávají, a tím i jejich cukernatost, kyseliny, aromatické látky a další složky, které se později projeví ve víně.

Když tedy při degustaci vnímáme ve víně svěžest, strukturu, mineralitu nebo určitý charakter ovoce, může být jeho původ částečně spojen právě s místem, kde réva rostla.